Artigo de divulgação científica: Fruta em pó
Tecnologia
torna polpa de pequi e leite de babaçu disponíveis o ano inteiro
Isadora Silva Vilardo
Cada fruta tem sua época certa, quando
fica mais saborosa, nutritiva e também mais barata. No entanto, mesmo
azedinhas, boa parte delas fica disponível para consumo o ano todo. Isso não
acontece com o babaçu e o pequi, que só podem ser consumidos cinco meses por
ano. Para estender esse período e combater o desperdício, a engenheira de
alimentos Audirene Amorim Santana transformou em pó a polpa desses dois frutos
do cerrado sem perda significativa de suas propriedades nutricionais.
Com a pesquisa, realizada durante o
doutorado na Faculdade de Engenharia Agrícola da Universidade Estadual de
Campinas (Unicamp), Santana pretende que os dois frutos, que fazem parte do
cardápio regional nordestino e são ricos em nutrientes, possam ser usados pela
população durante todo o ano.
Secagem
Como o pequi e o leite de babaçu são
colhidos em grande quantidade, mas apenas durante quatro ou cinco meses, e logo
estragam, era necessário criar uma forma de estoque prolongado dos frutos que
não implicasse na perda de nutrientes. A pesquisadora empregou, para isso, o
processo de secagem por aspersão, tecnologia muito utilizada na indústria
alimentícia e farmacêutica para a produção de leite em pó, sucos, sopas, café
instantâneo, remédios e sabão.
[...]
A técnica é simples: o secador por
aspersão transforma o alimento, originalmente em estado fluido, em uma ‘nuvem’
de gotículas. Em contato com o ar quente, dentro do equipamento, a parcela
líquida evapora, restando apenas um pó com os componentes do alimento. Além do
baixo custo operacional, a rapidez desse processo pouco influi nas
características físicas e químicas dos produtos, mantendo suas qualidades
nutricionais.
Após essa etapa, para fixar os
componentes nutritivos dos frutos, Santana utilizou microencapsulantes. São
carboidratos – no caso, a maltodextrina, a goma arábica e a dextrina ou amido
modificado – misturados na polpa do pequi e do leite de babaçu que protegem os
alimentos tanto no processo da secagem quanto no estoque. “Com esses cuidados,
em média, 80% dos componentes nutritivos dos frutos se mantiveram”, conta
Santana, enfatizando o poder antioxidante natural que as duas espécies
apresentam.
A pesquisadora sinaliza que o pó obtido
tanto pode ser consumido diretamente pela população quanto utilizado na
indústria para fabricação de produtos como sucos, bolos e outros. Preservado do
calor e da umidade, o pó pode ser consumido em até quatro meses, praticamente
dobrando o tempo de disponibilidade dos frutos na região. “Com a união da
comunidade, governos e indústria, o projeto pode ser bem-sucedido para melhor
aproveitamento das matérias-primas da Amazônia”, aposta.
VILARDO, Isadora Silva. Fruta em pó. Ciência Hoje, nº 308, p. 44, out.
2013.
Entendendo
o artigo:
01 – Qual é a principal
inovação apresentada pela engenheira de alimentos Audirene Amorim Santana em
sua pesquisa sobre o pequi e o leite de babaçu?
A principal
inovação é a transformação da polpa de pequi e do leite de babaçu em pó, utilizando
a técnica de secagem por aspersão, o que permite a disponibilidade desses
frutos durante o ano inteiro sem perda significativa de suas propriedades
nutricionais.
02 – Por que é importante
transformar a polpa de pequi e o leite de babaçu em pó?
É importante porque esses frutos são colhidos em grande
quantidade apenas durante quatro ou cinco meses e logo estragam. Transformá-los
em pó permite o estoque prolongado sem perder nutrientes, combatendo o
desperdício e possibilitando seu consumo durante todo o ano.
03 – Quais são os benefícios
nutricionais de consumir pequi e leite de babaçu?
O pequi e o leite
de babaçu são ricos em nutrientes e apresentam poder antioxidante natural.
Transformá-los em pó preserva esses benefícios nutricionais, permitindo seu
consumo regular.
04 – Como funciona a técnica
de secagem por aspersão utilizada na pesquisa?
A técnica
transforma o alimento fluido em uma ‘nuvem’ de gotículas que, em contato com o
ar quente, evapora a parte líquida, restando apenas o pó com os componentes do
alimento. É um processo rápido e de baixo custo operacional que preserva as
qualidades nutricionais dos produtos.
05 – Quais ingredientes foram
usados como microencapsulantes na pesquisa, e qual é a sua função?
Foram utilizados
carboidratos como maltodextrina, goma arábica e dextrina ou amido modificado.
Esses microencapsulantes protegem os alimentos tanto no processo de secagem
quanto no armazenamento, ajudando a manter 80% dos componentes nutritivos dos
frutos.
06 – Quais são as possíveis
aplicações do pó de pequi e do leite de babaçu na indústria alimentícia?
O pó pode ser
utilizado na fabricação de produtos como sucos, bolos e outros alimentos. Além
disso, pode ser consumido diretamente pela população, ampliando as possibilidades
de uso desses frutos na culinária regional e na indústria.
07 – Qual é a visão da
pesquisadora sobre o impacto do projeto para a comunidade e a indústria?
A pesquisadora
acredita que com a união da comunidade, governos e indústria, o projeto pode
ser bem-sucedido, melhorando o aproveitamento das matérias-primas da Amazônia e
contribuindo para a economia local e a segurança alimentar.
