Reportagem: O que é que as moquecas têm? Veja as diferenças entre a baiana e a capixaba
A resposta depende do estado em que se estiver. Para os baianos, leite de coco e azeite de dendê. No Espírito Santo, óleo de urucum e caldo de peixe bem temperado
Por Flávia Schiochet –
Publicado em 11/06/2017 às 09hs
A decisão para a rixa de quem mantém a
receita da verdadeira moqueca passa por uma posição geográfica: estando na
Bahia, faça como os baianos. Se for ao Espírito Santo, concorde com os
capixabas. Apesar de serem ensopados de peixe cozidos rapidamente em panela de
barro e finalizados com coentro, a composição das moquecas muda bastante.
“Para
o capixaba, se colocar leite de coco vira peixada”, diz Alexandre
Bressaneli, professor do Centro Europeu. Na receita do Espírito Santo, o peixe
é cortado preferencialmente em postas e os temperos são refogados em óleo com
urucum, que dá a cor vermelha característica da moqueca. De líquido, apenas
caldo de peixe. “Para as moquecas é preciso que seja peixe de carne firme e branca, como garoupa, cação, robalo ou
pescada amarela”, cita Ivan Lopes, chef do Mukeka Restaurante.
Com forte influência africana, a Bahia acrescentou leite de coco e azeite de
dendê, dois ingredientes que contribuem com sabor marcante, além de levar pimentões verde e amarelo e pimentão
dedo-de-moça. “A baiana preza pelo
conjunto dos ingredientes, enquanto a capixaba quer o sabor do peixe”,
define Bressaneli.
A escolha da panela é importante: A de barro mantém o calor e o caldo
continua borbulhante depois de sair do fogo. A origem da caçarola é indígena e
o ofício das paneleiras de Goiabeiras Velha, bairro de Vitória, é reconhecido
como patrimônio imaterial do Brasil.
Caso não dê para ir até o Espírito
Santo comprar suas panelas, o chef Ivan indica Paranaguá e Florianópolis. “Dá
para usar outros tipos de panela, o tempo de cocção é o mesmo e o sabor não vai
mudar muito”, explica o chef do Mukeka. “Mas sem panela de barro não pode
chamar de moqueca”, brinca.
Para evitar que a panela de barro
rache, o chef Ivan Lopes indica fazer a cura com óleo e água todos os meses ou
a cada seis meses, caso a panela não seja usada frequentemente. O mesmo
processo vale para o primeiro uso: besunta-se com óleo vegetal toda a
superfície interna da panela, até as bordas, e coloca-se de dois a três dedos
de água. Deixe no fogo até a água secar e a panela “queimar”.
SCHIOCHET, Flávia. O
que é que as moquecas têm? Veja as diferenças entre a baiana e a capixaba.
Gazeta do Povo, Curitiba, 11 jun. 2017. Disponível em: http://bit.ly/2DzDf2R.
Acesso em: 27 set. 2018.
Fonte: Livro – Tecendo Linguagens – Língua Portuguesa – 6º
ano – Ensino Fundamental – IBEP 5ª edição- 2018. p. 232-5.
Entendendo a reportagem:
01 – De acordo com o texto, qual o significado das palavras abaixo:
·
Cocção: ato de cozer alimentos; cozimento; cozedura.
·
Curar: deixar secar.
·
Rixa: disputa.
02 – Que fato originou a reportagem?
Uma “rixa” sobre quem mantém a receita da
verdadeira moqueca: baianos ou capixaba.
03 – Releia o título da reportagem:
“O que é que as moquecas têm? Veja as diferenças entre a baiana e a
capixaba”.
a) Em sua opinião, por que a autora da reportagem criou uma pergunta para abrir o título?
Resposta pessoal do aluno.
b) A frase imperativa “Veja as diferenças entre a baiana e a capixaba”, após a pergunta, pode produzir qual efeito de sentido?
A frase imperativa indica que o leitor terá no
texto a resposta à pergunta que a antecede.
c) Qual situação é enfatizada no título da reportagem?
As diferenças entre os dois tipos de moquecas.
04 – Quais ingredientes são iguais e são diferentes nas moquecas
capixaba e baiana?
Em ambas as moquecas, o peixe adequado é o de carne
firme e branca, como garoupa, cação, robalo ou pescada amarela, e finaliza-se o
preparo com coentro. Na capixaba, usa-se óleo de urucum e caldo de peixe. Na
baiana, usa-se leite de coco, azeite de dendê, pimentões verde e amarelo e
pimenta dedo-de-moça.
05 – Para apresentar as diferenças entre as moquecas baiana e capixaba,
a repórter Flávia Schiochet ouviu dois especialistas. Responda:
a) Quem são esses especialistas?
O professor Alexandre Bressanelli e o chef Ivan
Lopes.
b) Por que eles foram entrevistados para a reportagem?
Porque ambos são especialistas em moquecas.
06 – Para Bressanelli, qual é a diferença entre as duas moquecas?
De acordo com Bressanelli, a moqueca baiana preza
pelo conjunto dos ingredientes, enquanto a capixaba ressalta o sabor do peixe.
07 – Leia o quadro a seguir sobre a origem da palavra moqueca.
Segundo o Dicionário
Priberam on-line, a palavra moqueca tem a sua origem em “mukeka” da língua
quimbundo, falada pelos africanos que foram escravizados no Brasil até o século
XIX, cujo significado é “cozido de peixe ou marisco”. No entanto, Câmara
Cascudo apresenta outra versão de origem indígena tupi-guarani desse prato,
afirmando que os peixes eram embrulhados em folhas e assados em forno
subterrâneo, e os indígenas davam o nome de “pokeka” a esse assado, que deu
origem à moqueca, cujo significado é “embrulhado, apinhado, enrolado”.
Fontes pesquisadas: Dicionário Priberam.
Disponível em: https://www.priberam.pt/dipo/moqueca. Acesso em: 16 set. 2018. Câmara Cascudo, Luís
da. Folclore do Brasil. São Paulo: Global, 2002.
Responda:
a) Em sua opinião, qual das duas origens apresentadas se parece mais com a versão atual das moquecas de peixe baiana e capixaba?
Resposta pessoal do aluno.
b) De acordo com a reportagem, qual item seria de origem indígena no preparo de ambas as moquecas?
A panela de barro (caçarola).
c) Em sua opinião, como as pessoas costumam fazer cozido ou caldeirada de peixe? Explique.
Resposta pessoal do aluno.
08 – De acordo com a reportagem, quais ingredientes revelam a influência
da cultura africana na moqueca baiana?
O leite de coco e o azeite de dendê, que conferem
um sabor marcante à moqueca baiana.
09 – Releia os trechos abaixo, que fazem referência ao uso da panela de
barro na preparação da moqueca.
A escolha da panela é importante: a de barro mantém o calor e o caldo continua borbulhante depois de sair do fogo [...]
“Dá para usar outros tipos
de panela, o tempo de cocção é o mesmo e o sabor não vai mudar muito [...]”.
“Mas sem panela de barro não pode chamar de moqueca”, brinca (chef Ivan Lopes).
a) Qual é a opinião do chef Ivan Lopes sobre o uso da panela de barro no preparo da moqueca?
Segundo o chef, o cozimento é o mesmo e o sabor
muda pouco, porém, se não dor cozida na panela de barro, não é uma moqueca.
b) O que a opinião do chef Ivan Lopes sobre o uso da panela de barro pode revelar em relação ao seu valor cultural?
A produção de um alimento consiste em preservar
costumes e rituais de modo a remeter às culturas que deram origem àquele prato.
10 – Releia o primeiro parágrafo da reportagem.
A
decisão para a rixa de quem mantém a receita da verdadeira moqueca passa por
uma posição geográfica: estando na Bahia, faça como os baianos. Se for ao
Espírito Santo, concorde com os capixabas. Apesar de serem ensopados de peixe
cozidos rapidamente em panela de barro e finalizados com coentro, a composição
das moquecas muda bastante.
a) A repórter apresenta um fato ou uma opinião para a resolução da “rixa” sobre a receita da verdadeira moqueca? Explique com elementos do texto.
Ela apresenta uma opinião para resolver a “rixa”
entre baianos e capixabas sobre a receita da verdadeira moqueca. De acordo com
a repórter, a resposta depende de uma posição geográfica, ou seja, concorde com
os baianos, se estiver na Bahia; e com o capixabas, se estiver no Espirito
Santo.
b) Segundo a repórter, o que tem de semelhante nas duas moquecas?
Ambas são ensopados de peixe cozidos rapidamente em
panela de barro e finalizados com coentro.
c) Em qual critério as moquecas são diferentes, de acordo com ela?
De acordo com a repórter, a diferença está na
composição das moquecas.
